扬州名菜「大煮干丝」，一块白豆腐干切成千丝万缕，配上鸡汤、虾仁、火腿丝同煮，汤鲜味醇、丝丝分明。这道菜考的是刀工，吃的是清鲜，是淮扬菜「以素托荤」的典范，也是扬州人早茶桌上的主角。
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 白豆腐干 | 2 块（约 250 克） |
| 熟鸡胸肉 | 100 克 |
| 金华火腿 | 30 克 |
| 虾仁 | 80 克 |
| 鸡汤 | 600 毫升 |
| 小青菜心 | 4 棵 |
| 姜 | 1 块 |
| 盐 | 1 茶匙 |
| 料酒 | 1 汤匙 |
| 猪油 | 1 汤匙 |
每份约 260 千卡，蛋白质 28 克，脂肪 12 克。豆腐干是优质植物蛋白来源，搭配鸡肉虾仁高蛋白低脂肪，鸡汤鲜美但嘌呤偏高，痛风人群浅尝即可。
选白干（白豆腐干），质地紧实能切细丝；卤过的香干味道重，不适合这道清鲜菜。
可用鸡精加水代替，但风味差一截；建议提前熬一锅鸡汤，干丝也分两次煮更出味。
水开后再煮 2 分钟即可，煮太久干丝会烂，失去爽滑口感。
可以。干丝切好泡水里冷藏半天没问题，鸡汤也能提前熬好，上桌前 15 分钟再煮最鲜。