扬州传统名菜拆烩鲢鱼头，大鱼头炖熟后拆骨取肉，配蟹肉、火腿、香菇烩成浓羹，鱼肉嫩滑、汤鲜味厚，一根刺都吃不到。这道菜把「拆」的功夫做到极致，是淮扬菜馆里的镇店功夫菜。
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 鲢鱼头 | 1 个（约 800 克） |
| 蟹肉 | 50 克（可选） |
| 熟火腿 | 30 克 |
| 水发香菇 | 4 朵 |
| 冬笋 | 50 克 |
| 小青菜心 | 4 棵 |
| 姜 | 1 块 |
| 葱 | 2 根 |
| 料酒 | 3 汤匙 |
| 高汤 | 600 毫升 |
| 盐 | 1 茶匙 |
| 白胡椒粉 | 少许 |
| 水淀粉 | 2 汤匙 |
| 猪油 | 1 汤匙 |
每份约 280 千卡，蛋白质 30 克，脂肪 15 克。鲢鱼头富含 DHA 和卵磷脂，对大脑和视力有益，搭配高汤烩制营养吸收好，胆固醇偏高者注意适量。
先拆大骨再摸细刺，鱼头细刺集中在腮部和边缘，用手沿鱼骨方向轻捋就能摸到。
可以，蟹肉是提鲜的加分项，没有就用虾仁或干贝代替，鲜味同样出色。
鲢鱼头胶质多、肉质嫩最合适；花鲢、胖头鱼头也行，草鱼头偏小肉少。
烩是多种熟料加鲜汤同煮后勾芡，讲究汤浓味厚；炖是生料直接煮汤，汤清味鲜。这道菜要用烩。