与江浙红烧肉不同，毛氏红烧肉不靠酱油上色，用糖色和辣椒、豆豉调出咸鲜微辣的复合味，肥而不腻、酥而不碎，是湘菜红烧的经典代表。
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 五花肉 | 750 克 |
| 冰糖 | 40 克 |
| 干辣椒 | 5 克 |
| 豆豉 | 1 汤匙 |
| 姜 | 5 片 |
| 八角 | 2 个 |
| 桂皮 | 1 小块 |
| 料酒 | 2 汤匙 |
| 盐 | 1 茶匙 |
| 高汤或开水 | 800 毫升 |
每块约 300 千卡，蛋白质 15 克，脂肪 25 克，碳水 8 克。传统做法不放酱油，钠含量略低，但油脂依旧偏高，适量食用。
糖发苦就倒掉重来，别将就；新手可以用老抽上色，风味稍逊但稳定。
可以换成 1 汤匙郫县豆瓣酱剁细，咸鲜味更浓，但要减少盐量。
不放酱油靠糖色，加辣椒豆豉提味，口感更干香、回口微辣。
可以，上汽后压 25 分钟，再开盖大火收汁，省时且同样酥烂。