镇江三怪之一的水晶肴肉，猪蹄卤制后压制成冻，切片晶莹剔透如水晶，蘸姜丝香醋，肥而不腻、酥烂不碎。这道菜是淮扬冷盘的头牌，也是镇江早茶「肴肉不当菜」的经典主角，看着像肉冻，吃着是人间至味。
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 猪前蹄 | 1 只（约 1000 克） |
| 粗盐 | 2 汤匙 |
| 花椒 | 1 茶匙 |
| 八角 | 2 个 |
| 桂皮 | 1 小段 |
| 香叶 | 2 片 |
| 姜 | 1 块 |
| 葱 | 2 根 |
| 料酒 | 3 汤匙 |
| 香醋 | 适量（蘸食） |
| 姜丝 | 适量（蘸食） |
每份约 320 千卡，蛋白质 22 克，脂肪 25 克。猪蹄富含胶原蛋白，但饱和脂肪和胆固醇不低，偶尔宴客解馋可以，日常不宜多食，搭配姜醋还能解腻助消化。
腌得越久越入味，赶时间至少腌 3 小时；实在来不及可用盐直接搓揉后炖，风味稍减。
可用猪肘或猪皮加瘦肉代替，猪皮提供胶质，瘦肉提供口感。
胶质不够，可加两片猪皮同炖，或延长炖煮时间让胶质充分析出。
可以冷藏 3 天，不建议冷冻，解冻后冻体会出水变散，口感大打折扣。