上海本帮菜的浓油赤酱代表作，鳝丝滑嫩、蒜香扑鼻，最后浇上一勺滚烫的热油，滋啦一声响，香气瞬间炸开——这就是「响油」的来历。鳝鱼补气血，是老上海人餐桌上的滋补硬菜。
| 食材 | 用量 |
|---|---|
| 鳝丝 | 400 克 |
| 蒜 | 1 头 |
| 姜 | 1 块 |
| 香葱 | 2 根 |
| 生抽 | 2 汤匙 |
| 老抽 | 1 汤匙 |
| 白糖 | 2 茶匙 |
| 料酒 | 2 汤匙 |
| 白胡椒粉 | 1 茶匙 |
| 淀粉 | 1 汤匙 |
| 香油 | 1 茶匙 |
| 食用油 | 4 汤匙 |
每份约 350 千卡，蛋白质 30 克，脂肪 22 克。鳝鱼富含优质蛋白、维生素 A 和 DHA，是低脂高蛋白的滋补食材，但本帮做法油糖偏重，适量食用为宜。
可以，但腥味重一些，焯水时多加料酒和姜，烧的时候白胡椒粉也适当多放。
可以用生抽加少许红糖代替，颜色和咸甜味接近。
热油主要起激发蒜香的作用，用量 2 汤匙即可，吃的时候拌开，蒜香裹着鳝丝并不腻。
焯水时加料酒姜丝，炒的时候加白胡椒粉，最后热油浇蒜末，三重去腥基本闻不到腥味。